Ingredienser portion 4
Kalvkött 1kg
Valnötter 65 g
Koriander 2 klasar
Lök 3 huvuden
Megrelian Ajika 250 g
Tomatpuré 2 matskedar
Imereti saffran 1 matsked
Honeysuneli 1 matsked
Mald koriander 10 g
Vitt torrt vin ½ kopp
Smör 50 g
Havssalt efter smak
Mald svartpeppar efter smak
Tillagningsinstruktioner 30 minuter
1 Ta kalvköttet, men du kan också ta nötköttet – kalvköttet är bara snabbare. Skär köttet i små bitar som är lika stora som en halv tändsticksask. Lägg den i en stekpanna och stek den i smör eller vanlig olivolja i 1-2 minuter. När köttet är gyllenbrunt lägger du det i en stor kastrull.
2 Finhacka löken och blanda den med köttet. Häll över vinet och tillsätt lite vatten. Om kalvköttet är magert, tillsätt också lite smör. Sätt först kastrullen på medelvärme och när blandningen börjar koka, sänk värmen och låt den sjuda i cirka 30 minuter.
3 Nu börjar muttrarna. Du får inte överdriva med nötter – de gör kharcho bättre. Vi brukar ta med oss en skål med skalade nötter. Du kan mala dem i en mortel eller köra ett par gånger genom en köttkvarn. I Georgien tror man i allmänhet att nötter förlorar sin smak på grund av alla typer av innovationer som elektriska mixers och köttkvarnar. När du stöter dem med en stötpistol frigörs nötoljan och resultatet blir en massa. När nötterna mals i en köttkvarn blir de ett torrt pulver. Det är dock få människor som idag slösar bort sin energi på att pilla med en mortel. Därför är det bättre att hitta unga nötter – de förblir oljiga även efter hackning.
4 Efter trettio minuter är köttet nästan klart – det ska smälta i munnen och löken ska nästan vara upplöst. Häll ner de malda nötterna, finhackad färsk koriander och kryddor – saffran, kaprifol, koriander – i kastrullen. I princip kan du gå till ett kryddstånd på marknaden och be om ett kit för kharcho – de lägger de nödvändiga kryddorna i en påse och blandar dem.
5 Smaka av med salt och peppar, tillsätt en burk ajika – om du vill att din kharcho ska vara extra kryddig, men du kan också tillsätta lite mindre. Du kan också tillsätta ett par skedar tomatpuré för att göra kharcho sur, eller en droppe vinäger. Ta av grytan från värmen innan du häller i vinägern – annars blir nötterna mörka.
6 Fortsätt att sjuda i ytterligare tjugo minuter. Det är lite som Beef Stroganoff, men lite tjockare. Tekniken är densamma. Det finns förresten många olika kaféer i Georgien där man lagar beef stroganoff. De tillsätter till och med vin i den, precis som i kharcho – det är otroligt gott.
Recepttips Ajikas hemland, liksom andra starka kryddor, är västra Georgien. På marknaderna finns det hemlagad adjika gjord av heta röda paprika som mals med koriander, vitlök och utscho-suneli. I princip kan du göra det hemma, men du måste vara förberedd. Peppar bränner dina händer. Därför bör man ha handskar på sig när man gör ajika, annars bränner man sig på händerna. En mask eller ett andningsskydd är också bra eftersom peppar sticker i halsen, ögonen och näsan.
