Den konventionella visdomen är att ”det var bättre förr”: åkrarna var grönare, luften var renare och maten smakade bättre. I många fall är denna attityd bara en lek med fantasin. Men när det gäller vissa livsmedel börjar denna formel fungera. Ta till exempel ost. Ryska, holländska, Poshekhonsky, Uglichsky, Altaisky och andra – varje typ av ost som utvecklades i mitten av förra seklet hade sin egen, distinkta, minnesvärda och favoritsmak. Det är inte konstigt att så många företag försöker återskapa dessa smaker.
LLC AgriVolga vände sig till den primära källan och beställde produktion av ekologiska ostar med hjälp av sovjetisk teknik vid det allryska forskningsinstitutet för smör- och osttillverkning i Uglich (VNIIMS). Dessa recept (och motsvarande GOST) utvecklades i mitten av 1900-talet: kontinuiteten är uppenbar. De halvhårda ostarna som tillverkas under varumärket ”Ugleche Pole” i VNIIMS ostbutik tillverkas manuellt med hjälp av den autentiska teknik som har testats i årtionden och som utvecklades på 1930-talet. Manuellt arbete står i förgrunden här – det är intuition och erfarenhet som gör det möjligt för personalen att avgöra det perfekta ögonblicket för nästa steg.
Titta på vår bild- och videorapportering och se själv.
VNIIMS-byggnaden, som ligger vid Volgas strand, är ett storskaligt arkitektoniskt monument från 1950-talet. Pelare, stuckatur med tema (du kan till och med hitta kor i taket), den stora trappan, mosaiker och ekdörrar är alla bevarade här i stort sett intakta men i mycket gott skick. Detta förstärker känslan av att när man går över tröskeln till institutet befinner man sig i mitten av förra århundradet.
Tekniken för produktion av halvhårda ostar vid VNIIMS är autentisk och utvecklades här under förkrigsåren (och ja, när man hör denna definition från VNIIMS-personalens munnar får man känslan av att det stora fosterländska kriget var alldeles nyligen och inte för nästan 80 år sedan). Under de mellanliggande åren har vissa förändringar ägt rum: nya startörer och mer avancerad utrustning har dykt upp. Men själva kärnan i processerna har inte förändrats, det system som utvecklades för 90 år sedan fungerar fortfarande i dag och gör det möjligt att få fram ostar med en delikat smak och idealisk konsistens – en produkt som är värd prefixet ”som i barndomen” eller ”den enda”. Och i det här fallet med all rätt.
Valentina Mordvinova, chef för avdelningen för osttillverkning vid VNIIMS.
Brownies med banan och mörk choklad
Laboratoriet där mjölk och ost testas finns i ostbutiken.
Ekologisk holländsk, rysk eller annan ost skiljer sig från samma icke-ekologiska råmaterial – endast kontrollerad mjölk med lämpliga certifikat och arbetskraft – för hand – används för att göra ekologisk ost.
Varje dag brygger VNIIMS en typ av ost på AgriVolgas begäran – holländsk, rysk, Kostroma, Romanier eller Uleima (nya typer som VNIIMS utvecklat speciellt för företaget). Här tillverkas cirka 56 kg ost per dag genom att bearbeta cirka 560 liter ekologisk mjölk.
Det är inte mycket, särskilt med tanke på att grannmejeriet Uglich, som köpts upp av AgriVolga, tillverkar samma (eller nästan samma) holländska, ryska och andra ostar i industriell skala med den senaste utrustningen, men inte av ekologisk mjölk utan av konventionell mjölk. Det är inte bara råvarornas kvalitet, utan även det manuella arbetet som gör att mjölken kan förvandlas till en äkta ost ”från barndomen”: VNIIMS-anställda som arbetar i butiken styrs av sin egen erfarenhet och intuition – när de ska tillsätta surdeg, när de ska börja arbeta med koaglet, hur länge de ska värma mjölken. I en mekaniserad anläggning är detta nästan omöjligt – du måste stoppa linjen och ändra programmet. Det är då som fem minuter kan göra stor skillnad för resultatet.
Det verkar som om lite har förändrats på VNIIMS sedan sovjettiden, och det är otroligt givande.
Att göra ost för hand är en lugn och meditativ verksamhet: det finns tid för avkoppling mellan de olika momenten.
I ostbutiken fördelas den inkommande mjölken på två eller tre baljor, normaliseras (dvs. bringas till den procentuella fetthalt som krävs enligt tekniken) och pastöriseras. Pastöriseringstiden är inte den viktigaste punkten i processen, utan det viktigaste är att mjölken når 72-74 grader, vilket gör den säker när det gäller mikrobiologisk kontaminering.
Tre funktionellt viktiga ingredienser tillsätts sedan till den pastöriserade mjölken för att osten ska kunna bildas. Den första är kalciumklorid, eftersom mjölken är pastöriserad och behöver återställa den saltbalans som störts av upphettningen. Mjölk är ett koncentrat av inte bara protein utan även kalcium och fosfor. Och dessa är ansvariga för tätheten hos den framtida osten. När temperaturen stiger kan kalciumsalter avsättas på utrustningens väggar och botten, vilket leder till att den totala mängden kalcium i mjölken minskar. Detta kan leda till en svag och slapp ostpropp. För att undvika detta och för att få en tät blodpropp fylls balansen på. Kalciumklorid kan tillsättas när mjölken ännu inte har svalnat; det är en kemisk komponent som inte påverkas av temperaturen.
Tillsats av funktionella ingredienser i pastöriserad mjölk
Kalciumklorid ges som vattenlösning i mjölkbad.
Jäst och löpe läggs i mjölk som är nedkyld till 34 grader Celsius. Löpen (som tillverkas av löpefabriken i Moskva) är ansvarig för bildandet av ostproppen, dvs. omvandlingen av den flytande formen till en fast form. Den bakteriella surdegen (som tillverkas vid Uglich Biofactory) är ostens hjärta, eftersom det är surdegen som påverkar produktens smak. Olika osttyper använder olika surdeg, vilket är anledningen till att de skiljer sig åt i smak och konsistens.
Det är mycket viktigt att använda inhemska ingredienser för att få en autentisk ostsmak”, säger Valentina Mordvinova, chef för avdelningen för osttillverkning vid VNIIMS. – Till exempel användes bakteriell surdeg från Uglichskaya Biofabrika tidigare, redan under sovjettiden.
När produktionen är avslutad desinficeras all utrustning för att kunna börja producera en annan typ av ost nästa dag.
Grumlad mjölk testas med avseende på densitet
Den viktigaste uppgiften är att fördela tillsatserna jämnt i mjölken. När enzymet har tillsatts upphör den mekaniska omrörningen av den framtida osten – mjölken måste få tid att koagulera och koagulera.
Detta tar vanligtvis 20-40 minuter. Fyrtio minuter efter det att löpe tillsatts skärs ostklumpen i små kuber med hjälp av två lira, först på längden och sedan på tvären, så att det bildas ett korn med lika stora kanter. Den här processen kallas för stegning och görs för att göra det lättare att få osten till rätt fuktighet senare: det är lättare att göra detta med många små blodproppar än med en stor.
Överskottsvassle dräneras för hand – en del används för produktion och experiment (t.ex. för ricotta och unga ostar), en del tas hem av VNIIMS personal.
Den klumpade osten skärs i små tärningar och knådas sedan försiktigt för att fördelas jämnt i baljan.
Den skivade spannmålen rörs försiktigt och långsamt om med stora paddelliknande blandare, och tyngden av den lägger sig och komprimerar den och bildar en ny klump. Samtidigt utsöndras vassle från kornen, som samlas upp manuellt och dräneras (en del av vasslen används sedan för att göra ricotta och unga ostar som liknar adygeiska ostar). Ostkärnorna värms sedan på nytt, denna gång långsamt i 25-30 minuter vid 41 grader. Uppvärmningen hjälper kornen att avge fukt. Därefter påbörjas torkningen av kornen, vilket i slutändan bidrar till att osten uppnår den önskade fuktnivån (för holländsk ost är den t.ex. 40-45 %).
Formarna för holländsk ost är stänger. Som jämförelse kan nämnas att rysk ost är formad som huvuden.
Alla korn samlas på ena sidan av baljan för att bilda ett enda lager ost.
Den färdiga ostkornen formas. Först monteras den för hand i halva badkaret och den andra halvan avskiljs med en skiljevägg. Den samlade osten täcks med plattor som sedan trycks ner med vågar så att kornet packas ihop till en homogen klump. Den skärs med knivar och läggs i formar – rektangulära behållare för den holländska osten. Ett sådant ostblock väger cirka 3,5 kg.
Klumparna i formarna pressas igen och märks för hand: de där nostalgiska plastnumren som vi förr älskade att hitta på osten – tillverkningsdatum och burknummer.
Den pressade osten skärs i skivor och överförs till formar för pressning och saltning.
27 är dagen, 4 är månaden och 2 är numret på den balja i vilken osten tillverkades.
Den grundläggande osttillverkningsprocessen tar cirka 7 timmar – på kvällen sänks stängerna eller huvudena ner i saltrummet. Detta är ett rum med djupa bad och en saltkoncentration på 20 %. Här förvaras osten i ett dygn vid en temperatur på 8-12 grader, torkas sedan och överförs till skorprummet, där den förvaras i cirka två veckor. Osten vänds med jämna mellanrum för att se till att den får en jämn skorpa. Osten tvättas, torkas och täcks med paraffin och förvaras i ytterligare 40-45 dagar, varefter den anses vara färdig.
VNIIMS-byggnaden är ett museum i sig – titta på tjockleken på dörrarna bakom vilka osten mognar.
Ost som är klar för vaxning – perfekt jämn gul, med en jämn skorpa.
