Ingredienser portion 4
Avokado 360g
Limejuice 1 matsked
Grönsaksbuljong 75 ml
Olivolja 75 ml
TABASCO ¼ tesked
Royal Gala äpplen 2 stycken
Konferenspäron 4 st.
Grapefruktdelar 3 matskedar
Citronsaft efter smak
Mangold 1 paket
Endive 1 bit
Sallad pak choi 4 stycken
Mini rödbetor 1 bit
Radis 4 stycken
Grön rädisa 1 bit
Vitlök 1 klyfta
Morötter 2 stycken
Balsamvinäger efter smak
Krollkål 1 bit
Köttgelé 2 matskedar
Sellerirot ½ bit
Chilipepparflingor efter smak
Smör efter smak
Äppelcidervinäger 3 matskedar
Salt efter smak
Tillagningsinstruktioner 1 timme
1 Mixa 280 g avokado med limesaft, buljong, 75 ml olivolja och Tabasco, smaka av med salt.
2 Skala äpplen och päron och halvera dem. Pensla med citronsaft och förslut i en vakuumförseglingsbar påse. Koka i sous vide vid 80 grader i ungefär en halvtimme.
3 Stek fyra stora avokadoskivor (om frukten är mycket mjuk kan du låta skivorna vara råa) lätt i en stekpanna – du kan göra detta utan att tillsätta olja eftersom avokadon är ganska oljig.
4 Stek bok choy i en separat stekpanna i smör med den krossade vitlöksklyftan snabbt (så att den inte förlorar sin krispighet).
5 Skär endiven (lila) i fyra bitar och stek den snabbt i olivolja. Avlasta pannan med balsamvinäger.
6 Blanchera mangold och kyl den eller låt den vara rå. Skär ut kärnan ur kålen, skär den i skivor, blanchera den och rosta den. Rosta rödbetorna tills de är mjuka och skär dem i små skivor. Blanchera och skär rädisor och rädisor i skivor.
7 Pressa morötter och selleri genom juicepressen. Tillsätt köttgelé, häll över i en kastrull, sätt den på medelvärme och koka upp tre gånger. Rör om kraftigt och tillsätt smöret i små bitar (25 g) till den heta såsen så att den emulgeras. Smaka av med vinäger, salt och chilipeppar.
8 Lägg den mosade avokadon i mitten av tallrikarna. Ordna sedan frukten och grönsakerna. Lägg på grönsakssåsen.
9 Strö de skalade grapefruktdelarna över salladen och garnera med de ätliga penséerna.
