Ingredienser portion 6
Vetemjöl 400 g
Vatten 1 matsked
Kycklingägg 3 bitar
Spenat 200 g
Pumpa 2kg
Amaretti 100 g
Mostarda 2 matskedar
Smör 100 g
Riven parmesanost 200 g
Salvia 5 g
Salt efter smak
Tillagningsinstruktioner 2 timmar
1 Tvätta spenaten, vispa den med vatten i en mixer, häll den i en kastrull, värm upp till 70 grader (inte mer: över 90 grader blir spenaten gul), låt sjuda i 10-15 minuter tills blandningen koagulerar – vatten och spenat separeras, filtrera genom en duk på is (för att bevara den ljusgröna färgen), pressa den och ställ den i kylen.
2 Blanda äggen med klorofyllet, knåda degen och låt den vila i en halv till en timme. Grädda pumpa i ugnen på 180 grader i en timme täckt med folie och en halvtimme utan folie, svalna något, ta bort fruktköttet, låt saften rinna av, pressa, lägg i mixern, vispa ihop med ost, amaretti, mostarda, fyll bakpåsen.
3 Kavla ut pastadegen i en pastamaskin, tryck ut fyllningen ur en pastapåse med en halv tesked var fjärde centimeter, täck med ett andra pastaark, skär ut i fyrkanter med fyra centimeters mellanrum med en pastakniv och koka i saltat kokande vatten i två till tre minuter.
4 För såsen, smält hundra gram smör i en kastrull, tillsätt åtta salviablad, en nypa salt och låt det hela puttra i en till två minuter. Lägg agnolotti på en tallrik, ringla över såsen och strö över parmesan.
